นสพ. เดลินิวส์วาไรตี้- “ฮือแซ ลิ้มกวงเม้ง ปลากระบอกเย็น ต้นตำรับเยาวราช”

ฮือแซ ลิ้มกวงเม้ง ปลากระบอก ตำรับเยาวราช

หนังสือพิมพ์ เดลินิวส์ 

วันเสาร์ที่ 29 มกราคม พ.ศ. 2565, หน้า 4

เดลินิวส์วาไรตี้ คอลัมน์ - ฮือแซ ลิ้มกวงเม้ง เนื้อหวาน ปลากระบอกเย็น ตำรับเยาวราช

By อ.ไชยแสง กิระชัยวนิช นักชิมและคอลัมนิสต์ชื่อดังของวงการอาหาร

"ฮือแซ ปลาดิบจีน แล่เนื้อบางเฉียบ กินคู่กับน้ำจิ้มบ๊วยกอโรยถั่วลิสงคั่วดำ ช่วยบำรุงสุขภาพ ปลากระบอกแช่เย็น ส่งตรงสดๆ จากเมืองจีน นึ่งหวานนุ่ม มีโอเมก้า3สูง ทานกับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวออกเปรี้ยวๆ อร่อยมาก เป็นอาหารมงคลของคนจีน"

ข้าวต้มชามแรกบนแผ่นดินสยาม 200 ปีก่อน คนจีนลงเรือสำเภาล่องผ่านทะเลจีนใต้มาอ่าวไทย ขึ้นที่ท่าน้ำราชวงศ์ มูลนิธิปอเต็กตึ้ง หลวงปู่ไต่ฮงกงจะทำข้าวต้มใส่ถังไม้ มีกับข้าว 2-3อย่าง ตัดใส่ชามกระเบื้องให้ชินตึ้งได้แก้แก้หิว และแจกเสื้อผ้าคนละชุด เพื่อเริ่มต้นชีวิตใหม่บนแผ่นดินสยาม คนจีนมาพึ่งพระบรมโพธิสมภาร ทำการค้าด้วยความขยัน จนมีธุรกิจร่ำรวยเป็นเจ้าสัวของแผ่นดินไทย

เจ้อังม่อ - วิไลรัตน์ สิมธาราแก้ว เล่าว่า อากงมาเมืองไทย ทำอาชีพขายกาแฟ หูฉลาม หมูหัน และกระเพาะปลาอยู่หลังโรงหนังเทียนกัวเทียน อาม่าสั่งปูทะเลจากเมืองใต้ ขายในตรอกอิสรานุภาพ หรือเล่งบ๊วยเอียฮั่ง ส่งให้ภัตตาคารจีนทั่วกรุงเทพฯ ต่อมา เจ้อังม่อและสามีแยกตัวออกมาเปิดร้านเองชื่อ "ลิ้มกวงเม้ง"  ขายอาหารจีนอยู่ที่ซอยจุฬา15 ถนนพระราม4 แล้วให้ลูกๆ ช่วยกันดูแลกิจการ

 

"ตำนานความอร่อย" ฮือแซ-ซิ่วท้อ 

เทศกาลตรุษจีน วันเกิด (แซยิด) คนจีนจะกินอาหารที่เป็นมงคล สำหรับผู้สูงอายุ อาหารคาวนิยมสั่ง ฮือแซ ใช้ปลาดิบจีนหั่นชิ้นบางๆ สดๆ เรียงเนื้อปลาเป็นแผ่น โรยด้วยงาคั่วให้หอม กินกับผักต่างๆ น้ำจิ้มใช้บ๊วยกอ คนจีนถือว่า ฮือแซ เป็นอาหารมงคล ทำให้อายุยืนยาว มีสุขภาพแข็งแรง เพราะปลาหมายถึง ร่ำรวยชั่วลูกชั่วหลาน ร้านอาหารจีนเก่าแก่จึงต้องมี ฮือแซ ให้ลูกค้าสั่งกิน

อีกจานคือ ซิ่วท้อ ซาลาเปาไส้ผลไม้กวน ที่เมืองจีนใช้แป้งซาลาเปาอย่างเดียว เพื่อให้ซิ่วท่อมีความเหนียวหนึบอยู่ได้นาน ซิ่วท้อเปรียบเสมือนลูกท้อจากสรวงสวรค์ เฮ้งเจีย บุกไปถึงแดนสวรรค์แล้วเด็ดลูกท้อมากิน ทำให้เฮ้งเจียมีอายุยืนยาว ได้ช่วยพระถังซำจั๋งเดินทางไปชมพูทวีป อัญเชิญพระไตรปิฎกมาเผยแพร่ที่ประเทศจีน ทำให้คนจีนศรัทธาในพระพุทธศาสนามาจนถึงวันนี้ เมื่อไม่มีลูกท้อสวรรค์ คนจีนจึงใช้แป้งซาลาเปาปั้นเป็นซิ่วท้อแทนลูกท้อจากเมืองสวรรค์

 

ฮ้ง-ชัยวุฒิ สิมธาราแก้ว เข้ามาช่วยแม่คัดเลือกอาหารในเทศกาลต่างๆ ให้ลูกค้าชิม ตรุษจีนปีนี้ ฮ้งแนะนำให้สั่ง ฮือแซ ปลาดิบจีน ใช้ปลาจีนสดๆ ผ่าเลาะเอาก้างออกหมด ใช้มีดแล่เนื้อปลาให้บางเฉียบ โรยด้วยงาคั่วกินกับผักขึ้นฉ่าย แตงกวา ไชเท้า ไช่โป๊ และสับปะรดสับมาตัดคาวปลา เมนูนี้ต้องกินคู่กับน้ำจิ้มบ๊วยกอโรยถั่วลิสงคั่วดำ "ฮือแซ" เป็นอาหารมงคลของคนจีน บำรุงสุขภาพ ปลอดจากสารเคมี

สลัดแพะเย็น (สลัดตงเอียะ) อาหารซัวเถาโบราณ ใช้หนังแพะมาต้มเคี่ยวกับเครื่องเทศ พริกไทยตรามือให้เข้าหนังจนนุ่มห่อเนื้อแฮม แล้วบีบอัดด้วยแรงดันสูงเป็นก้อนสี่เหลี่ยม สไลซ์เป็นแผ่นราดด้วยน้ำสลัดของลิ้มกวงเม้ง กินกับหน่อไม้กระป๋อง อร่อยไม่มีกลิ่นสาบ เหมาะกับเป็นอาหารทานเล่น หรือเรียกน้ำย่อย

ปลากระบอกแช่เย็น เป็นเมนูที่ห้ามพลาด ลิ้มกวงเม้ง สั่งปลากระบอกสดจากเมืองจีน นึ่งให้สุก เนื้อปลาจะหวานนุ่ม มีโอเมก้า3 สูงมาก เนื้อปลานุ่ม น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวออกเปรี้ยวๆ อร่อยมาก

ออเดอร์ฟร้อน มีกระเพาะปลาผัดแห้ง ขนมจีบโบราณ ยำแมงกระพรุน แฮ่เปี๊ยะหรือกุ้งกระเบื้อง ราดด้วยน้ำจิ้มบ๊วยกอ จานนี้เด็กๆ ชอบมาก

เป่าฮื้อเส้นเจี้ยนยอดผัก ฮังใช้เป่าฮื้อเส้นกระป๋องจากออสเตรเลีย กลิ่นหอมของเนื้อเป่าฮื้อเส้น ผัดเคล้าซอสหอยนางรมฮ่องกง คะน้าฮ่องกง คะน้าเนื้อกรอบเข้ากันดีกับเนื้อเป่าฮื้อเส้น หนุบหนับอร่อยดี

 

หัวปลาเผือกหม้อไฟ ลิ้มกวงเม้งใช้หัวปลาช่งฮื้อ 200 ปี ก่อนคนจีนอพยพนำปลาช่งฮื้อลงเรือมาเลี้ยงในเมืองไทย เนื้อปลาช่งฮื้อก้างจะเยอะมาก ต้องใช้แหนบดึงก้างออกให้หมด หัวปลาเอามาต้มเผือกร่วนขุย เนื้อเผือกจะนุ่มอร่อยมาก เนื้อปลานุ่มหวาน

ปูทะเลนึ่งซีอิ๊ว เจ้อั่งม้อคัดปูทะเล ตัวใหญ่ ก้ามโตๆ เอามานึ่งกับซีอิ๊วจากกวางเจา หอม เนื้อปูทะเลหวานอร่อย

ออส่วนกระทะร้อน ลิ้มกวงเม้งคัดเลือกหอยนางรมสุราษฏร์ธานี เอามาทอดกับแป้งสูตรของลิ้มกวงเม้งให้กรอบนิดๆ เหนียวหน่อย ราดลงกระทะร้อนให้ฉ่าหอมตลอดเวลา เสิร์ฟบนกระทะร้อนๆ พร้อมถั่วงอกและโรยผักชี ช่วยเพิ่มสีสัน ให้ความหอมกรุ่น รับประทานกับน้ำจิ้มสูตรเด็ด อร่อยขั้นเทพ

ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าทะเล ใช้เส้นใหญ่ราดหน้าจากเยาวราช ผัดเส้นให้แห้งกรอบ ผัดกุ้งหอยปูปลาใส่คะน้าฮ่องกง แป้งมันฮ่องกงให้เหนียวราดบนเส้นร้อนๆ

ลิ้มกวงเม้ง สามย่าน อนุรักษ์ อาหารจีนโบราณ ไว้อีกหลายอย่าง เช่น หมูหันหนังกรอบ เป็ดปักกิ่ง เป็ดกีตาร์ ขาห่านอบหม้อดิน ปูผัดปงกะหรี่ กุ้งแช่บ๊วยนึ่งซีอิ๊ว ปลาหิมะนึ่งซีอิ๊ว ปลาเต๋าเต้ยหมอไฟ ปลาจะละเม็ดน้ำแดงหม้อไฟ หมึกแดดเดียวผัดเซอรารี่ ลิ้นเป็ดผักยอดคะน้า ก้านผักคะน้า ผัดทีโป้ว (ปลาตากแห้งจากเมืองจีน) โกยซีหมี่เนื้อไก่ ผัดอีหมี่ ผัดหมี่โบราณ ฯลฯ

ลิ้มกวงเม้ง ตึกอาคารพาณิชย์ริมถนนพระราม4 ปากซอยจุฬา15
ข้างอาคารมิดทาวน์สามย่าน อาหารจีนแต้จิ๋วโบราณ ราคาถูกกว่าไปกินตามโรงแรม
โทรศัพท์: 022514171, 0825911551 และ 0909846445

 

เคล็ดลับก้นครัว "ปูผัดผงกะหรี่"

กินปูทะเลผัดผงกะหรี่มานาน เวลาแกะเนื้อปูลำบากมาก ลิ้มกวงเม้ง จึงเอาเนื้อปูมาผัดผงกะหรี่ โดยใช้เนื้อปูก้อน อร่อยไม่ต้องเจ็บนิ้ว

เครื่องปรุง
เนื้อปูก้อน 1 จาน
ผงกะหรี่ตรามือ 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
นมกระป๋อง 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 1/2 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ 2 ฟอง

วิธีทำ
นำเครื่องปรุงทั้งหมดมาใส่รวมกันแล้วตีให้เข้ากัน พักไว้
ผัดเนื้อปูกับน้ำมันให้ร้อนแล้วเทน้ำปรุงลงไป ใส่ต้นหอมหั่นรวนให้เข้ากันตักใส่จาน

 

Posted in รีวิวภัตตาคารลิ้มกวงเม้ง สามย่าน.